6 décembre 2016

La culture du caféier : fruit et cueillette

Le caféier est un arbuste qui appartient à la famille des Rubiacées. Sa durée de vie est de 50 ans. La culture du caféier nécessite une terre fertile, riche en minéraux mais également un climat chaud et humide. On le retrouve donc dans des régions de part et d’autre de l’Equateur dans les zones tropicales et intertropicales.

Il existe une soixantaine d'espèces différentes de caféiers dont deux seulement sont communément commercialisées :
 - Le Coffea Arabica dit Arabica qui mesure 5 à 6 mètres et qui' pousse en altitude (entre 600 et 2 000 mètres), là où le climat est plus tempéré : Amérique du Sud et Amérique Centrale, Afrique de l'Est (Ethiopie, Yemen), Asie et Océanie.
 - Le Coffea Canephora, dit Robusta (car plus robuste que l'arabica) qui se développe en plaine et jusqu a 600 mètres supportant alors des températures élevées. Il atteint 10 à 12 mètres de hauteur et est cultive en Afrique, en Indonésie et au Brésil.

Le caféier peut atteindre 12m de hauteur mais on le taille à 2 ou 3m pour faciliter la cueillette. Il faut attendre 3 ans pour que le caféier donne sa première floraison et 5 ans pour qu’on puisse récolter ses fruits. Les branches du caféier sont constituées de rameaux sur lesquels on trouve de belles feuilles persistantes vertes, de forme ovale, opposées 2 à 2. On peut y voir en même temps des fleurs blanches à l’odeur de jasmin et des cerises à différents stades de maturité. Les fleurs donnent naissance à des fruits, appelés cerises, au terme du processus de maturation qui dure 8 mois environ.

Le fruit : la cerise du café

Chaque cerise est formée d’une peau extérieure d’abord verte, puis rouge « cerise », puis carmin, et d’une pulpe jaunâtre sucrée qui renferme 2 graines ovales accolées par une surface plane et séparées par un sillon. Chacune de ces deux graines est entourée d’une fine membrane appelée « pellicule argentée », elle-même recouverte par une enveloppe mince, jaune pâle, la « parche ». En plus du gel ou de la sécheresse, les parasites, comme la rouille du café et certains insectes ravageurs tels que la chenille vorace ou les charançons, peuvent ruiner une récolte.

Dans les grandes plantations, on utilise donc beaucoup de pesticides de synthèse. Ceux-ci sont interdits pour la culture bio du caféier. En outre, afin de préserver le sol de l’érosion, les caféiers sont plantés en altitude, en terrasses. Et pour prévenir l’épuisement du sol, les cultivateurs de café biologique utilisent des engrais organiques faits de pulpe de café, de feuilles et de terre. Les caféiers sont des arbres fragiles. Ils redoutent les vents violents et craignent les rayons très ardents du soleil tropical. Voilà pourquoi ils sont plantés à l'abri de grands arbres comme les bananiers, les avocatiers, les guainos ou encore les acajous a pommes, par exemple, dont le feuillage léger sert de coupe-vent et d' an solaire, maintenant ainsi l’humidité au sol et le mélange d'ombre et de nécessaire a une croissance lente et régulière.

La cueillette du café

Café cueilli, torréfié et moulu.
Dans la zone équatoriale, en Colombie par exemple, on récolte deux fois dans l'année : en novembre pour la principale et en avril dans des quantités moins importantes. En revanche, dans les régions subtropicales comme le Mexique, celle-ci n'a lieu qu'une fois par an seulement. Le soin apporté à la cueillette se révèle important pour la qualité future du café. En effet, il existe des méthodes mécaniques utilisées en plaine, (essentiellement pour les robustas) qui détériorent les arbres puisque fleurs et feuilles sont arrachées en même temps que les cerises par des machines équipées de brosses verticales.

Dans une méthode manuelle mais peu qualitative, le Stripping, les cerises vertes, jaunes ou rouges sont toutes détachées d'un seul mouvement, emmenant en même temps les fleurs, les feuilles ou encore des brindilles. Au moment de la torréfaction, les grains des cerises vertes n'auront aucun arôme tandis que les cerises trop mûres donneront des grains au goût désagréable.

Il existe une 3e méthode plus qualitative, le Picking, notamment utilisée en Agriculture Biologique. C'est un travail de patience qui consiste à passer régulièrement dans la plantation et à cueillir à la main, une à une, uniquement les cerises mûres. Cette méthode donne une récolte homogène, de qualité, mais son rendement est faible comparativement aux autres méthodes, plus rapides.