14 décembre 2016

Culture du café : extraction et torréfaction des grains

Il existe deux méthodes pour extraire les grains de leur enveloppe. La méthode sèche (ou méthode des «cafés nature») est la plus ancienne et consiste simplement à laisser la chaleur du soleil dessécher la pulpe des cerises en une quinzaine de jours pour obtenir du «café en coque».
La méthode humide (celle des «cafés lavés»), plus qualitative, nécessite une récolte très homogène de cerises mûres uniquement, résultant de la cueillette en picking. Les cerises sont versées dans des dépulpeuses (petites machines manuelles) où la plus grosse partie de la pulpe est éliminée mécaniquement.

Ensuite, on procède à un lavage qui permet un premier triage entre les graines saines immergées et les graines atteintes par les parasites flottant à la surface qui seront éliminées. Les graines saines ont encore une fine pellicule de pulpe non soluble adhérant aux grains. Celle-ci sera décomposée par fermentation naturelle dans des cuves pendant 6 à 40 heures en fonction des conditions météorologiques et de l'épaisseur de pulpe à retirer. Les restes de pulpe sont ensuite éliminés lors de plusieurs lavages jusqu'à obtention de graines lisses et propres, encore revêtues de leur parche qu'il ne reste plus qu'à faire sécher pendant une dizaine de jours.


Les grains obtenus sont alors décortiqués, « déparchés » et débarrassés de leur pellicule argentée dans des machines agissant par friction pour obtenir les grains de café verts. Ces derniers sont encore triés, éventuellement à la main, pour éliminer tous les restes de parche, des corps étrangers tels que pierres, bois... De la précision de cette étape dépendra le niveau de qualité et donc de prix du café vert. Les grains sont ensuite emballés dans des sacs de jute pour l'exportation.

La torréfaction du café

La torréfaction consiste à griller les grains de café pour en développer les arômes. C’est certainement l’opération la plus délicate dans l’élaboration du café car elle lui donne son goût, sa couleur et son odeur. Tout l’art du torréfacteur est d’ajuster la longueur de la torréfaction à l’origine du café pour aboutir au goût souhaité et d’élaborer également des mélanges harmonieux de différentes origines, comme cela est fait pour le vin, assemblage de différents crus.


Tout est ensuite une question d'équilibre. La plupart des grands négociants en café utilisent une méthode rapide qui permet de torréfier en 4 à 10 minutes seulement, à une température de 800°C, dans des machines énormes jusqu’à 4 tonnes de café à l’heure. Sil’on gagne énormément en productivité, on perd en qualité car les arômes ont moins le temps de se développer.

Particularité du café bio

Pour les cafés biologiques, on utilise la torréfaction traditionnelle, plus artisanale et plus qualitative. Dans un appareil appelé torréfacteur, de capacité allant de 5 à 240 kg, les grains de café vert subissent d’abord un réchauffement par un courant d’air chaud à 100°C qui monte progressivement à 250°C en 20 minutes. Les grains sont brassés continuellement sous le regard attentif du maître torréfacteur qui souhaite les amener à dégager le meilleur de leurs arômes. A 160°C, la personnalité du cru se précise : il sera acide ou fruité, aromatique ou corsé. A 230°C, le grain a perdu du poids (jusqu’à 20%), augmenté de volume d’environ 60% et a revêtu sa robe brun mat par la caramélisation de ses sucres. Le maître torréfacteur juge alors de la seconde précise où il faut interrompre la torréfaction et faire précipiter le café dans un refroidisseur où un courant d’air puissant vient le refroidir rapidement.

café moulu en mouture expresso
Café moulu finement, pour cafetière italienne

Le café vert, lorsqu'il est stocké à température moyenne dans un endroit sec, peut se conserver 2 à 3 ans sans altération de qualité alors que la conservation du café torréfié est beaucoup plus délicate. C'est pourquoi le café est exporté lorsqu'il es encore vert, avant torréfaction, générale ment par bateau. Il ne reste alors plus qu’à empaqueter aussitôt le café en grains (tel quel), ou moulu après l’avoir passé dans des moulins broyeurs métalliques micrométriques à refroidissement à eau qui permettent de régler la finesse de la mouture et ce, sans échauffement, respectant ainsi le café. Les lots de café biologique doivent être stockés à l’écart du café conventionnel (non bio), dans des locaux appropriés et doivent être torréfiés séparément, ce qui demande des précautions méticuleuses. Cette étape comme les précédentes est strictement contrôlée par des organismes indépendants agréés.